蟹若の構成とポリシ
生鮮魚介について
-北海道の魚はもちろん。朝方３時頃には九州市場と東京市場に連絡を取り、朝一番の北海道行きの飛行機で魚を空輸してもらいます。
-空輸ですから昼頃には九州・東京の魚介類が届く為、午後からの当店は北から南までの最高に新鮮な魚介類が揃っているわけです。
-こうして北海道の名のある料亭に全国の魚介類が届けられ、その店に訪れる道産物に飽き足らないお客様達に提供されています。
-空輸で取り寄せる魚介類は当店の社長が若い時分、実際に九州・東京で修行がてら築かれた太いパイプにより培われている物です。
-こういったケースでは実際に現地に行き十分にその地元の魚介類に馴染んでいないと、北海道の人間には分からないだろうと品質も価格もかけ離れたものが届けられる事になります。
-その点では逆に九州・東京市場の関係者よりも知識が豊富なくらいの社長なので、よく吟味された魚介類が届けられます。
-その為、道外で修行をしてきた腕の立つ板前さん達にも当店の提供する魚介類は信頼をいただいております。
-当店の考え方として、「より良い物を･･･」の方向性を強く持っています。
-出店のきっかけも一般家庭のキッチンに登場することのないレベルの魚を知っていただこう！という事でスタートしました。
-価格面でも努力し、お求めやすい金額での提供が可能になりました。
-当サイトはお客様がこれは美味しいそうだとイメージを膨らませて頂ける様に作られており、そのイメージ通りの味をお届けできるよう日々努力させて頂いております。
-スタッフ一同 明るさ と 真面目さ をモットーに満足度No.1を目指して!!
・・・ちょっと一言・・・
一般消費者が納得する答えを探して･･･
少し疑問に思うことがあります。
残留農薬問題・生産地や賞味期限の表示偽装問題・食中毒多発・異物混入などなど一昔前までは静かなものでした･･･
近年になり色々と騒がれる事が多くなりました。
以前はどうだったか？日常的に起こっていた事が公にならなかったのでしょう。
意図的なものも、そうでないものも消費者の観点からはあってはならない事。
マスコミでも数多く取り上げられ、書店にも専門的な知識を詰め込んだものが並べられ、格段に免疫がついてきたのを感じます。
敏感になった世間への対処としてより分かりやすい情報表示と商品アピールが必要となってきております。
現在は様々な角度からの「こだわり」を強調し、伝える工夫が色々となされています。
｢安全・信頼性へのこだわり｣ と ｢味覚・美しさ・上質さへのこだわり｣ は違うのがおわかりでしょうか？
農産物の生産者と産地、漁をする船の名前などを明らかにすることが後者に属するとは言えないと思います。
さらにもう一歩踏み込んだ情報がないと後者にたどりつきません。
農産物ならばどのような方法で作られているか？他の畑のものと具体的に何が違うのか？気候の及ぼす影響は？
海産物ならばその海域で漁獲される魚は他の海の魚とどう違ってくるか？海流による影響や海底の構造、陸上の河川による影響、エサの質。
取り上げればキリがないところです。どれを一つをとってみても知らない者には素晴らしい比較材料になりうる情報です
ここから味を左右する直接的な情報を抜き出して考えることができるのは一部の専門家などだけです。
さらに突き詰めてみましょう。
例えば同じ畑で収穫された野菜が100個あるとしたならば大きさ(重さ)、色合い、柔かさ、香り、全てが同じ水準であるとは言えないはずです。
売り物にならないような商品は処分されているでしょう。では、売り物になるならないは誰がどのような基準で決めているのか？
判断の分かれ目は全国で統一される規格によるものもありますが、個人の感覚レベルでの判断も多く存在します。
形容する表現も的確な言葉もあれば曖昧な言葉もあります。
買い物に行くと幾つか陳列されている商品の中から手に取り各々の判断で｢これだ｣と納得してカゴに入れられると思います。
重さで決めますか？色で決めますか？叩いた音で判断しますか？値段？それとも独自の･･･。
あからさまに善し悪しが分かる場合もありますが微妙な時も多々あるかと思います。
この商品は陳列されている中で一番美味しいだろう･･･この判断は人それぞれであり一般レベルで考えると判断材料も様々で合っているのか間違っているのか分からないところ。
唯一、野菜でも肉でも魚でもその一点に労を注いできた生産者だけには自分が作り出す物の優劣を決めることが出来るのは当然な事です。
しかし、その生産者が生み出す製品のレベルがどの程度のものなのか同じ分野の他の製品と比較する時、全国のあらゆる別の生産者が生み出す製品を網羅し、比較していると思われるでしょうか？
稀にそこまで極めたというスペシャリストもいらっしゃるかもしれませんが、多くの場合はそうではないでしょう。
「ココで産まれた物だから間違いなく美味しい」
味まで信用して良いものでしょうか？
産地に注目した場合、魚に関しては産卵後は体力を産卵で使い切るために身が痩せてしまう為、旬と呼ばれる時期の丸々と栄養を蓄えた魚体とは雲泥の差があります。
魚の王様と呼ばれ親しまれる「鯛」は春になると｢桜鯛｣と呼ばれ和食懐石では季節感と旬の味覚を表現する代表的な魚ですが、実はこの鯛の産卵期は３～４月の春なのです。
食べてはどうなのでしょう？産卵直後の痩せて疲れた魚体は美味しいとは思えません。
有名な産地の高価な魚でも食べ時を知らないと産地の恩恵も魚が持つ旨さも十分に堪能するには至りません。
ブランドのついた高価な食材を手には入れたが価格どおりの美味しさを100%満喫することが難しいのです。
味の好みは人により違いますが、サイズによる身質の違いも大きく判断を左右するものです。
大きいサイズと言えば食べ応えがあり脂も乗っていて旨いというのが一般の感覚ですが、小ぶりであるが為の上品で締りのある身質というのも常識なのです。
バランスがとれた脂の乗り・旨みの強さ・食感の良い最高の状態の魚は何グラムの大きさなのでしょう？？
そこに鮮度の見極めや温度管理、流通経路での扱いを考慮すると不透明な部分があまりにも多いと思わずにいられません。
我々、業界に長く携わっておりますがこれらの全てを毎日毎日1尾1尾に対して把握することは現状では難しい事です。
急速に情報化と安全化が進んでおりますので遠い未来は一つの商品に情報が添付される時代がくるかもしれません。
干物について
炙って食べると美味しくいただけるものをテーマとしており、干した物に限らず取り扱っております。
北海道といえば･･･とすぐに思いつく定番のホッケはその日売り切れるだけの量しか入荷しない為、身質ふくよかさも脂の乗りも申し分なく是非召し上がっていただきたいものです。
干物はどうしても流通上の理由で冷凍しなければならない物も多くありますが、実の所 生の食材より劣化が著しく、味に顕著に現れます。
当店はお客様に鮮度の良い干物を召し上がっていただけるように工夫しています。
炙る干物の奥深さ
～北海道のホッケ～
水産品の流通の中では「生食できる物」⇒「軽い火通しで食べられる物」⇒「しっかりとした焼・煮・揚の調理が必要な物」というような順序で価格に影響してきます。
古来から伝わる懐石料理の献立心得にもこの順序があてはまり、お造りがその日の献立のメインとなることが多いようです。その食材が持つ豊かさを損なわぬよう軽い火通しのみの調理法から、完全に熱を通さねばならぬ鮮度の食材は臭みを消す為に味をしっかりとつけ、焼・揚・煮などの調理法で仕上げられたりするものです。
勿論、これは一般論で全ての魚介類の鮮度が最高の食材であえて加熱調理でもてなす場合も多々ありますので偏見は持たないで下さい。
食材の中で海老や烏賊などの一部には活きている状態よりも死んで日が経つほどに甘みや旨みが増して一番美味しい時を迎えるものがあります。張りのある食感は新鮮な食材ならではの魅力の一つでありそれを楽しまれる方もいらっしゃるでしょう。しかしながら旨みに関しては別問題で口に入れてからの純粋な美味しさ、余韻は味から生まれるものです。
鮮度が落ちてくる＝発酵が進み旨みが熟成されてくる というのは伝統的な塩や麹などを使った塩蔵品や熟れ寿司にもあてはまります。
このようなことから単純に食材の鮮度の価値だけでは一番の食べ時は計れないといえるでしょう。
確かに鮮度の良い物は素晴らしいですが、そこからさらに手間と時間をかけ、それに負けぬ味を作り出した事は遥か昔、保存手段の乏しい時代の職人や板前さんの試行錯誤によって培われたものです。
一部の食材には非常に旨み成分や香りの強いものがあり、それを乾燥させたり凍らせたりすることでより一層その特色が色濃くなるものがあります。よく耳にするものでは中華食材の干し貝柱、干し海老、干しアワビ、ハムなどが該当し、素晴らしく強い味・香りのついたスープが産み出されるのはご存知でいらっしゃると思いますが、やはり熟成・発酵・凝縮の賜物です。
食品を凍らせる事についてはご存知無い方もいらっしゃるかもしれませんが、生の椎茸やシジミを一度冷凍してから熱処理すると味・香りが一層強く出るように思われます。
専門家ではないので詳しくは解りかねますが、組織が凍結膨張により破壊され食材の持つ旨み成分が溶け出しやすくなっているのでしょうか？
凍らせた後は食感は弱くなり、味が溶け出した分そのものにはあまり味は残らないように思えますが、出来上がりのスープは濃厚な素晴らしい状態となっているでしょう。
中華食材で言う乾物は完全に干し上げた硬い仕上がりが主流ですが、炙り物はその中間にあたる良い所取りした製品であると考えております。生の状態の食材が持つジューシーな脂分と水分の瑞々しさと先に述べた干すことで得られる旨みの熟成・凝縮を兼ね備えた欲張りなものです。その２つの特色がバランスよく溶け合い絶妙の塩加減にて作られた製品は最高級の美味しさを持つものです。
しかし、最高の状態を迎えている時間はあまりにも短いもので出会う機会も非常に少ないところではあります。それは干物にも鮮度があり、時間が経つにつれて乾きが進行し、生の特色が失われていく事にあります。熟成が進み旨みが強くなるのではと思いますが生の脂分や水分がその分無くなり、硬く身質もパサついたものとなるわけです。
流通においては必ず時間を必要とするものであり、保存形態も冷凍手段を取らねばならないことも多くありますが、私共は専門店としてそれらをふまえた上での一番良い状態でお届けできるよう努力しております。
当店で扱う干物には、このような要素を最大限に生かした厳選食材を取り揃えました。
その中には昔ながらの職人さんの知恵が生きる名産品から全国から名を挙げる高級品、これが干物になったのか？というものまで幅広くご用意しております。
お求め安いように価格はもちろんですが、色々な種類が一度に楽しめるような商品化も考案中です。
もともと腹一杯まで食べる部類ではなく、少量でも充分堪能できるのが炙り物であると考えております。お客様がゆっくり一口ごとに味を噛み締めていただければと思っております。できればお酒と一緒に・・・
酒肴珍味について
このわた・このこ・粒塩うに・かき塩辛・鯛わた塩辛・ホヤ塩辛
ご存知のとおりの高級塩蔵品でなかなか召し上がる機会も少ないと思われます。塩っ辛さが時間をかけ熟成される事によりまろやかな旨みを持ち始めます。いずれも昔ながらの職人さんの知恵が産み出した産物です。高価な相場の商品ばかりですが、お求め安い価格でのご提供に尽力致します。蟹の内子・外子・酒盗・ホタルイカ沖漬・イカ沖漬け・わさび醤油漬
名産地域特有の塩蔵品です。獲れたての新鮮な素材からでなければ作られないものもあります。中でも蟹の内子・外子は近年入荷量が激減し種類も少なく、ここ何年か姿を見かけないものもあります。稀に入荷したならばＴＯＰページに陳列しようと思っています。希少価値の高いものは当店を介してのお客様にお届けできるよう情報網にも力を入れています。梅海月(くらげ)・もずく・長芋紫蘇・飯寿司・松前・チャンジャー
塩分濃度の高いものばかりでなく、サッパリとヘルシーに召し上がれる商品も豊富にご用意したいと思っております。肴は色々並べた方がより楽しいお酒となり、味だけではなく食感も楽しめるように幅広い商品を取り上げていきたいと思います。真の酒飲みは汁物でもいけるそうで･･･私共には未知の領域です。なにを以って肴とするかは個人差があるでしょうが色々と試していきます。湯葉(ゆば)・豆乳(とうにゅう)・かに味噌(みそ)・海苔(のり)
当店は和食食材専門店という肩書きもあり、割烹・懐石料理でおなじみの食材も豊富にございます。京都や加賀料理、どさんこ料理、郷土料理などの伝統料理の流れから登場する食材や季節ごとの旬の食材にまつわる商品などをあげるとキリが無いくらいです。その中からも提案商品（酒の肴になりそうな所）をどんどんご提供させていただきます。かんずり・ふき味噌･蛸山葵漬(たこわさび)･胡麻豆腐(ごまとうふ)
古くから伝わるメジャーかつ王道の酒肴珍味だけではなく、時代のニーズにそうような新しい商品も続々と産まれております。その勢いは凄まじく、こんな食材まで！こんな組合せで！という感じでございます。評価は様々ですがヤッパリという物は残り、記憶に残らないものは消えていきます。淘汰され、末永く愛される商品はわずかではありますが、都度、公開させていただきますので是非ご賞味下さい。独り寂しい晩酌を酒の肴が盛りあげます
当店はお酒をこよなく愛するお客様(呑兵衛)にお買い上げいただくことが何よりも嬉しくあることを最初に申し上げます－珍味と呼ばれる商品は収穫量もわずかな原料を洗練された職人の手により時間と手間を掛け永年受け継がれてきた技法をもって産み出される物が多くあり、その希少価値は反映される価格面に表されております。
日本国内の多くの人々が名前は知っているが実際に食べたことは無い、又は食べてみたいが手に入らない、高級店で一度だけ食べたことがある。というように中々お口に入らないのが実情です。
インターネット等を介しての流通が盛んな現代では、一昔前には手に入れることが出来なかった物も手に入れることが可能になり「珍味」もそう遠くはない存在となってきました。
とはいっても珍味は「高級珍味」ということもあり懐具合を考えると手が出ない食材というのが現状ではないでしょうか？
当店では何とか伝統的食品財産でもある珍味を日本全国にお届けしたく考えた結果「格安少量セット」という形にたどり着きこれを実現させることが出来ました。
少量とはいっても皆様のお食事のメインディッシュとなる食材ではなく、あくまでもお酒を楽しむ酒肴としての食材である為、呑兵衛のお供をするには充分な量を提供させていただきます。
食べたかどうか分からない程度ではございません。仮にそう思われる方がいらっしゃるならば「珍味」の食し方として間違っておられるので、今後は少量を含み充分に味を噛み締めていただけるよう御検討下さい。
一般流通の販売単位では、量が多い為に飽きてしまい、食べきれずに無駄にしてしまうケースが多々あり、希少価値の高い海産物珍味のありがたみも無くなってしまいます。
これは珍味の本質をご理解していただきたい専門店にとっては絶対に避けねばならぬ事であります。
二晩から三晩の間、呑兵衛の相手として、より一層美味しい酒を飲んでいただいてこその「珍味」であるべきです。
もったいぶったように-ちまちま-と口に運び、広がる風味と、味の奥深さをいつもより余計に堪能して戴きたいと心よりお願い申し上げます。
会社概要
■ 会社案内
有限会社 珍味センター |  |
■ 一言・・・
札幌･東京･九州市場の新鮮な水産物を扱うパイプラインを構築しており、上等品をより良い状態でお届けできるよう航空便での流通も常時行い北海道全域から全国まで商品を提供させていただいております。船便やトラック便で北海道まで運ばれる魚介類、東京・九州市場から航空便で当日入荷する産直魚介類を地元北海道の和食レストラン、板前料亭、高級寿司店、郷土居酒屋様へ販売しています。 |
